AG九游会编者按：烧烤是良多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等技俩食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否平安健壮？本期食物平安消费提示邀请专家实行解读，帮帮消费者吃得宽心、释怀。

　　面筋是生计中常见的食材，岂论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块照样烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的适口。然而，也有良多门客心存疑义：这些口感筋道的美食事实什么“来途”，它的原本样貌事实是啥？

　　面筋，实在是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，分袂出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，具体是面的“筋”。

　　上海市食物平安咨询会专家构成员刘少伟讲授正在担当《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉重要由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致可能分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。此中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　古板的面筋造造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里再三翻洗，正在这个历程中淀粉间彼此影响，结成一团带有黏性和弹性的海绵状收集组织的凝胶物质，便是面筋。

　　与这种费时费劲的纯手工分袂步骤差异，目前造造面筋多半直接用谷朊粉和水羼杂而成。谷朊粉最初是出产幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优异的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行为杰出的面团刷新剂和高效的绿色面粉增筋剂，普遍用于面包、面条、便对面的出产。谷朊粉价钱低廉且食用平安，是一种养分雄厚的植物卵白。

　　无论用哪种步骤造造的面筋，其因素大致相通，都是根本不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状收集组织易于吸附，可能百搭差异风韵儿的食材，而其韧性所变成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验食品。以是，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局限豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮扩充饱腹感，素食者和有管造体重需求的群体可能正在平衡饮食的条件下适量食用食品。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，可能做成各式特质美食。例如将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其皮相蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可能是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也可能是地方名菜“四喜烤麸”里的心魄食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、内中松散绵软，既可能做南方的油面筋塞肉，也可能做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“雷同”（另雷同是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更健壮，而历程油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也该当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上联合造造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细一概、花刀匀称，近似弹簧状，皮相积大幅度扩充，也许尽恐怕多地挂上酱汁。

　　刘少伟剖析说，平常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只须细心管造时期，爆发苯并芘、杂环胺等无益物质的恐怕性相对较幼。但历程长时期烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索比来3年市集拘押部分的抽检消息发掘，面筋及其成品格地总体平安牢靠，局限品牌或经销单元存正在的题目重倘使由于出产或储运境况卫生不达标，导致菌落总数超标，别的也有个体产物存正在违规行使脱氢乙酸及其钠盐以延伸产物保质期的题目。

　　据明白，脱氢乙酸及其钠盐是食物出产中的一种广谱防腐剂，能有用欺压霉菌和酵母菌。《食物安寰宇家准绳食物增添剂行使准绳》（GB2760—2014）规章，调味面成品不得行使脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能赶疾而全部地被人体结构罗致，长久食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，恐怕对人体酿成必定迫害。

　　刘少伟发起消费者到正轨商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应细心管造食用频次。平常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，所以食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然风韵浓重、口感喜人，但并不是悉数人都有口福可能享用。刘少伟注脚说，面筋属于幼麦麸质食物，关于麸质敏锐的人，吃面筋恐怕导致诸如腹胀、腹泻、疲顿、腹痛、特异性皮炎等过敏反响食品。有些麸质过敏者还会涌现低血压、呼吸清贫和全身荨麻疹等症状食品。

　　别的，面筋固然富含卵白质，但并不是完美的卵白质，缺乏人体所需的悉数氨基酸。所以，食用面筋菜肴时应细心平衡饮食、美妙搭配，以确保人体得到所需的养分素和氨基酸。食物安适消费提示 ：香馥馥的烤面筋不行食品多吃