炒肝儿是北京早点的名幼吃。逐日清晨，卖炒肝的店摊浩瀚，爱喝这一口的人也许多。炒肝儿那醇厚的厚味，真是一大享福。然而炒肝是怎么振起的，就连老北京人也都不愿定明白。偶好容易才找来炒肝儿原料，尚有做法哦，下面先容给诸君门客吧。

　　1900年，当时《北京新报》的主办人杨曼青去前门表“会仙居”用膳。这家饭铺当时卖白水杂碎，杨曼青见桌上、地下扔了不少猪心、肺等下货，就给掌柜的出招儿说：“你们果断把白水杂碎中的猪心、肺去掉，只留肝、肠，再加上酱色，然后勾芡，起名叫炒肝。这些日子我正在报上为你们传扬一下。”掌柜一听连声叫好小吃。于是按杨先生的方法做，又加上大料、生蒜、黄酱等佐料，末了用口蘑汤勾芡。用这种原料和调料做出的炒肝，香气扑鼻，浓重适口，大受顾客的迎接。“会仙居”和炒肝就出了名，红火了几十年。1956年公私合营“会仙居”并入“天兴居”。炒肝成了北京幼吃中的精品小吃。清末民初的《燕京幼食物杂咏》中就写了一首炒肝的诗：“稠浓汁里煮肥肠，往还公允论块尝。谚语传播猪八戒，一声过市炒肝香。”炒肝是怎么烹造的呢？这首诗后的注明说：“炒肝以猪之幼肠，脔切成段，团粉汁烩之，……名为炒肝，实则烩猪肠耳。既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者），京谚有猪八戒吃炒肝，自残骨肉之语，故诗中这样，炒肝香二字，则卖者吆喝声也。”这个讲明已很了了，炒肝实为烩肠，但是有几块肝为装饰云尔。即使这样，炒肝乃不失为是一厚味。它的创造要害是尽心细作。如洗肠子时，要扎住肠头，翻过来，用醋、盐、矾揉搓后，用水几次漂洗。整洁后，再扎住另一头，再翻过去漂洗。整洁后小吃，剪掉两端，才无异味，确保了它的鲜美。用肝虽不多，但要选用肝尖的部位一创造时要用高等好酱油。淀粉要先冲一碗小吃，看是否透后清亮小吃。冲出后污浊即不行用，是以正宗的炒肝，鲜香清亮不污浊，口感极佳小吃。

　　目前做炒肝的店家甚多，喝炒肝的也多，质地次也有人喝，是以炒肝质地日暮途穷，稀少是肠子洗得不净有异味，舍不得用口蘑水浸泡，简易一洗就算洗过了，没有美味，淀粉更次，勾出的芡不是稠糊即是稀汤挂水，没有亮度。由于有些吃炒肝的人，并不明白它应有的质地准则，何等次的炒肝也有人吃，质地天然就消浸了。是以真念做生意的店家，就应模范操作，才华确保北京炒肝的声誉。

　　1、盘算大肠和猪肝(超市买熟的那种就可能),切段备用;葱、姜、蒜多盘算点,切段备用,盘算一幼碗水淀粉盘算末了勾芡用

　　3、热油炒葱段,姜块,下大肠翻炒,炒一会后放多点水,要热水,之后把猪肝倒入锅内

　　1、天兴居。最老牌儿的炒肝店，特性是大肠的火侯掌管得恰如其分，碗仍旧那种最守旧的高桩幼瓷碗。以前俺老去，由于是正宗名门，俺的哀求较量高，用挑剔的目光来看有两点亏空：开始是没有巨细碗之分，就一种规格，一碗两块；另表一时会发掘肝片并不全是肝尖，白玉微瑕。位置正在前门往南约300米，过“都一处”后，顺途东的鲜鱼口街向东约150米途北，店内墙上还贴着炒肝的先容和天兴居的由来

　　2、凯琳饭铺。俺感到比天兴居的蒜味更浓些，口胃偏咸，包子通常般。上文提到过，他那里的卤煮也不错。地方正在虎坊桥途口西100米两广途途南，紧挨着湖广会馆饭庄

　　3、胀楼脚下一饭铺。对着胀楼吃炒肝的感到真的很好，倘若碰上迈着方步、提笼架鸟的一位爷，准得困惑一下是不是又回了咱大清帝国。有两次周末早上去过，都列队二十余人。芡汁挺鲜，可俺感到本色性实质偏少，蒜味好像还应当更浓些。大碗2.5元，幼碗1.7元。饭铺好象没名字，但挺好找，位置正在胀楼东北墙表，钟楼湾胡同的途牌正对着，门口有炒肝、卤煮火烧的招牌，下回俺盘算尝尝那里的卤煮

　　4、快笑林炒肝赵。离俺家较量近，比来去得勤些，跟以上三家有鲜明区别：芡汁色彩浅、全部口胃淡；加了姜末；猪肝片比其它地方更大更刺眼。固然跟正宗的炒肝略有分别，但给的多，实惠，大肠正在碗里的密度很大，口轻和加姜都正巧适宜俺的哀求。盛肝儿师傅的举措颇有些扮演因素，大勺上下摇动，盛肝儿的期间全身好像没有一处不消力的。大碗两块，幼碗一块五。位置正在南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米AG九游会，蒲黄榆途口奔西约400米，景泰途与快笑林途交叉口的东北角。AG九游会小吃北京幼吃炒肝儿的先容及做法