统一个词，也许正在中国南北，就能表达齐备差其余两种食品：南方人说的馒头，不妨指北方人眼里的包子；北方人说的青菜，不妨是南方人眼里的豆角、黄瓜、青椒、芹菜……

　　正在北方，人们道肉饼，脑海里浮现出的，应当是相同香河肉饼、门钉肉饼如此的，面皮包着肉馅儿的点心幼吃；而正在南方，无论是江浙的肉饼蒸鸡蛋、江西的肉饼汤、岭南的梅菜肉饼，它们都特指被塑成饼形的一整块肉。

　　“饼”是个显示成型很早的汉字，成书于东汉的《释名》有特意的声明：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意义是把幼麦粉团结正在沿途。

　　这种原产于西亚的谷物，正在约公元前2000年前经由河西走廊传入中国内陆。这明显早于中国文字的开始，以是麦，也成为《周礼》中的五谷之一。

　　麦粒口感不佳，最好的服法是磨成面粉并举办深加工。东西方不约而同地念到了这一点，阿拉伯人发了解水车磨面，希腊人发了解风车磨面的同工夫，中国和印度也显示了用牲畜拉磨造面。

　　但同样的面粉，却正在差其余地域显示出霄壤之其余再加工品格。中国人擅用水与蒸汽烹调，以是“饼”最早的意义是水煮的面团AG九游会、面块“汤饼”和蒸熟的面团“炊饼”。

　　西方人善用气氛与油脂烹调，油炸、烘烤很早地被用于面食。并因为其便于领导不易腐坏、味道芬芳，最晚正在汉代，就已传入中国。《续汉书》里说：“（汉）灵帝好胡饼。”胡饼即是烘烤的麦饼，也即是其后所说的烧饼。

　　幼麦粉正在古波斯语中读作peste，它是英语中的pie（馅饼）、意大利语中的pizza（披萨），法语中的pastry（酥皮饼）的协同词源。而正在中国古代，有一种常见的食品称为“饆饠”。

　　正在早期的汉语文件记录中，无论是《岭表录异》里的蟹黄饆饠、《酉阳杂俎》里的樱桃饆饠、《烧尾宴食单》里的天花饆饠，都代表了胡饼进入中国之初的现象：面皮包裹，馅料无所不包。

　　即日，正在岭南某些地域的方言里，仍旧把蒸熟的烧麦称为“毕罗（饆饠）”。这种对饼的误读，原本很早就已最先。

　　很长的时代内，烘烤的饼类永远没有正在中国成为主流，永远以“胡”这一忽视性的字眼行为它的描画。从来到唐代，白居易描画安史之乱，杨国忠买饼供献唐玄宗的诗里，还用了如此的句子：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”

　　即日，新疆地域时髦的“馕“，原本即是一种胡饼。正在波斯语里，“馕”的发音，意为面包：很明显，它的存正在，阐了解烘烤类面点的宇宙食品属性，阐了解中国烧饼与西方面包同出一母的饮食流变。

　　而被尔人称为“阔西”和“阔西格吉达”的新疆肉馕，也展现了肉馅与面皮自然的契合：面皮隔水、保温、导热慢，能原汁原味地留存烹调历程中肉类析出的肉汁和油脂小吃，并让肉类受热更久、更平均。这是人们每每感觉肉饼中的肉馅儿丰腴、多汁、入口酥化的来因；也是肉馕、热狗、汉堡包史籍永远横行宇宙的味觉根源。

　　对农耕文雅来说，肉食经常不易得。正在秦汉之前，正在由蔬菜、谷物组成的味觉江湖里，腾贵稀缺的肉类，经常不行与低价的面食挂钩。

　　“饼”意为面团，以是明火烤的称为烤饼、隔着器皿烤的称为烙饼、煮面团称为汤饼、做成条状的是索饼、炸面团称为炸饼，而蒸汽催熟的，天然即是蒸饼。

　　《水浒传》里武大郎卖的炊饼，原本即是蒸饼，为了避讳宋仁宗赵祯的名而改蒸为炊。究竟上，从东汉到宋的一千多年里，本领不休迭代、物产不休丰饶，显示了千层蒸饼、百果蒸饼、芝麻蒸饼等等品类细分，但“蒸饼”的名号从来没有改良。

　　蒸饼散播时代久、区域广，正在此时代，各地显示了差别叫法。好比陕甘地域的馍，是由于《尧典》里把太阳下山的地方称为“莫”，而古代中国先民眼里，大陆最西端就正在河西走廊甘肃。以是本地的主食，就成了馍。

　　即日，正在河南开封地域，散播着一种幼吃“羊肉炕馍”。做法不繁复，两张薄薄的白面饼，蒸熟后中央夹入碎羊肉和葱末，盐、孜然，最终下油锅两面烙到焦黄——明显，正在这种肉饼类幼吃的身上，蒸与煎烤仍旧没有固定的边界，它是从河西走廊而来的西式服法，与中国原发饮食文明的一次碰撞。

　　比拟饼，馒头的开始带有更多本土颜色。宋代高承的《事物纪原》里说：诸葛亮征南蛮时，要依照本地习俗用人头祭江，又感觉过分残忍，于是改用面食做成人头的样式敬拜神明。其后的《三国演义》里，采信了这种说法。

　　中国古代的传说，当然有附会闻人、丑化”蛮夷“的因素，但馒头开始于敬拜却是可托的。馒音同”瞒“，头指人头，合起来即是瞒着神灵供奉假人头。

　　这与秦汉今后儒学深切人心、人性主义萌芽闭系。同样，人殉大周围打消，被俑殉完全代替，也正在东汉年间，与馒头的开始时代重合。

　　最先是固定样式，仿造人头的样式，做成球形、捏出眼鼻口五官。其后，球形被变革成更容易正在供桌上摆放的半球形，五官则被简化成褶子和收口以升高创造效果。

　　其次是用料，为了更传神地“瞒”过神灵，正在面团里填入碎肉。固然对早期的农耕文雅来说，肉类是很不易得的食材，但对有着敬天法家古代的中国人来说，正在郑重的敬拜景象，偶一为之照样须要的。

　　中亚地域的尔语、乌兹别克语等突厥语系发言，把包着羊肉和洋葱的民族特点幼吃薄皮包子，称为“皮提曼塔”。“皮提”意为“死面”，而“曼塔”则明明源自汉语的“馒头”。

　　到即日，正在新疆的韵味饭店里，尔老板正在给门客数包子时仍旧如此唱吟：“布尔曼塔、西尅曼塔……”意义是“一个包子，两个包子……”。

　　东方的日本，最能代表饮食古代的点心和菓子中，也有一种“馒头”。其性质，实质是豆沙馅的发面包子。

　　日本传说，馒头是十一世纪，由正在南宋游历的高僧圣一国师圆尔带回。当时光本还处于禁肉令工夫，全民不吃陆圆活物的肉。以是时髦于中国的肉馅被唾弃，改用更契合日本生齿味，甜口细腻的红豆沙。

　　究竟上，差其余民族中都把包子称为“馒头”的征象，适值阐了解唐宋时间，中国行为文雅的高地，对周边地域的强势文明输出。

　　正在即日的豫东、鲁西南地域，时髦着一种名为“水煎包”的点心。但它形态扁圆，更像是一种馅饼。

　　它的馅儿闭键是羊肉或猪肉，用葱、姜、五香粉、香油、盐调造后，包上发面，然后正在平底锅中压扁，温油加水烙熟，最终到场稀溜溜的水面糊，正在煎包底部酿成美丽的冰花。这种“水煎包”两面金黄、表皮酥脆，加倍以河南平顶山、河南永城、山东菏泽为最佳。

　　这种名为“包子”，实为肉饼的食品，恰是“馒头”成立后，反向影响中国“胡饼”的一种产品。当然，它也显示了临盆力水准渐渐升高、敬拜用的供品，日趋贩子化、子民化的调动。

　　另一个例子是新疆时髦的烤包子，这种被称为“萨穆撒”的，遍及成擅长尔族聚居区的食品，早正在中国宋代喀喇汗国的文件里就有记录。当时的新疆人，用火加热平整的石壁，再将装满了羊肉、羊尾油和安眠茴香的面饼贴正在石壁上烤熟——它的做法，仍旧与即日的烤包子差异不大。

　　这种脱胎于“胡饼”或者“肉馕”的食品，却有着中国包子的一片面特质。这是包子与饼异曲同工的表征，同时也表了解宋代之后，肉饼行为一种兼具肉、主食和菜性能的便当食品，渐渐正在民间定型的史籍过程。

　　包子是什么时刻代替馒头的，已不行考。最早正在《东京梦华录》记录的北宋习俗中，仍旧有了它的影子。当时，汴京陌头有人售卖一种名叫“包儿”的幼吃，皮半透后，内部有虾、肉和肉汤，与即日的死面皮的灌汤幼笼包仍旧格表彷佛。

　　正在富庶的宋代，临盆水准高速起色，食材供应充裕、品类丰饶，子民阶级平居也能吃上肉了，并不愿定要比及敬拜时才有“肉馒头”。“包儿”这种略带戏谑意味的词，即是为了区别不苟言笑的敬拜供品和随心享用的陌头幼吃。

　　但随后的数百年中，“包儿”并没有成为主流的叫法。起码正在《水浒传》成书的明代，孙二娘卖的照样人肉“馒头”，而不是人肉包子。

　　但到了清代，馒头和包子的边界顿然明确起来。《清稗类钞》中写道：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。”

　　出现这种剧变的，不妨是满清入主中国后，康雍乾三朝肆意实行满语和满文明的结果。

　　正在满语里，饽饽是面食的统称。粘豆包、打团子是粘饽饽；发糕、窝头是笨面饽饽；萨其马是搓条饽饽；包正在叶子里蒸熟的糕团是叶儿饽饽；饺子则是煮饽饽……

　　《红楼梦》中，写到元妃所赐的“内造饽饽”，红学家们一般以为是相同于京式糕点“大八件”“幼八件”一类的食物。

　　最古代的满席惟有饽饽，没有菜肴，又被称为“饽饽席”，这种把各色面食当菜吃的饮食民风正在北方不算罕见。清酱肉饽饽，是它们中最具代表性的一种肉饼。

　　从前的北京人，一般以为南方火腿有股“哈喇味”，只认清酱肉。梁实秋正在《雅舍道吃》中就将它和火腿举办了一番比拟：“有些北方人见了火腿就发怵，总感觉没有清酱肉爽口，道地的北方餐馆做菜配料，绝无运用火腿，恒久是清酱肉”。

　　正在保鲜运输尚不昌隆的民国时间，经历腌造的清酱肉更便于领导。当年的京剧名伶到上海表演，拜客礼品之一便是清酱肉。这块肉，俨然坐稳了“民国最佳伴手礼”的交椅。

　　与甜口点心差别，清酱肉饽饽走的是咸鲜的门途。考究的，除了加清酱肉除表，还要海参、雪蟹肉、瑶柱、虾干等食材为辅，泡发后切丁炒造，最终将馅料包进酥皮、封口压模，烤造二相当钟出炉。趁热吃，酥皮入口即化，咸鲜的海味协调着清酱肉芬芳的酱香，这是北派肉饼的扛鼎之作。

　　而正在万里之遥的云南，另一种点心与清酱肉饽饽遥相照应：滇腿月饼。固然没有任何文件阐明二者之间的彼此相干，但其相同的酥皮组织，与同样采用腌造肉类行为闭键馅料的做法，不难判决，它们是统一社会起色水准下的，来自差别区域物产所组成的无穷趋同的表达AG九游会。

　　十四世纪到十七世纪，北方游牧民族农耕帝国没有了科技和轨造代差之后，最先多次大周围南侵，他们深切地改良了中国史籍的走向，也影响了华北平原的饮食组织。

　　从那时起，华北地域显示越来越多的肉馅饼，有人叫它烧饼、也有人叫它火烧。另有锅盔、油旋、肉旋、呱嗒等丰饶的称号，性质上，他们都是胡饼越来越中国化的见证者。

　　锅盔、锅魁，都来自突厥语系“gokwei”的音译，它既不是炸锅的帽子，也不是锅里最大的饼，但它肯定是皮最薄、馅儿最香的肉饼。它是中国汉族，正在河西走廊与西域民族邂逅相逢，并交融迸发的产品。

　　油旋、肉旋，是山东济南的一种油炸为闭键特点的肉饼。“旋”来自哪种发言仍旧不行考，但能够坚信的是，这个正在汉语中标识动词的美食，肯定不会以一种动词起名。而它先烙、再烤，最终灌入鸡蛋液的做法，明显也来自一顿饭就要吃饱的东北亚少数民族，而不是考究少吃多顿的南方农耕文雅。

　　中国东北，19世纪依赖豪爽“闯闭东”的华北平民进入黑土地开垦。彼时基筑交通掉队、物产简单，为了留存来之不易的肉类，吉林人时髦选取熏烤措施。除了延伸保质期除表，如此还能使得熟肉的韵味尤其别具韵味。配上用煮肉汤调酥的大饼，一口下去肉的香、饼的韧、大葱的生猛、酱料的插科打诨，配合的完好完整。从此今后，熏肉饼享誉东北。

　　驴肉火烧则来自华北地域恒久此后从来受到北方游牧民族吓唬。人们舍不得吃腾贵而战役力振奋的马，而是用最左近的驴肉来代庖。

　　山东聊城的“呱嗒”更蓄意义，顾名思义，这种幼吃考究入口酥脆，一口咬下去，能听到“呱嗒”一声。明显，它身上具备更多贩子子民的元素，这是崖山之后，中国文明越来越去精英化、民间性命力越来越繁荣的印迹。

　　与此同时，南方经济的接续旺盛，促使了其饮食丰饶化。让原来很少有幼麦的地域最先种植。同时海运与大运河漕运，也为南方带来了很多北方物产。与北方相同，正在南方，各样肉饼的plus版本最先显示。但南北方对“肉饼”二字的分别，也由此而起。

　　太湖平原的姑苏鲜肉月饼和闽东地域的葱肉饼，是一对亦师亦友、亦亲亦敌的敌手AG九游会。姑苏鲜肉月饼是苏式口胃的代表之作，它的肉馅儿偏于鲜甜，咬开后有着幼笼包般的多汁口感。不是多放肥膘肉的油腻、不是掺水的糊软，而是加了肉皮冻的肉汁四溢。

　　以肉馅行为根源，咸馅儿月饼又能衍生出蟹粉、虾仁、干贝、松茸、牛肉等等差其余口胃，归正什么鲜美放什么。好比杭州时髦吃鲜肉榨菜月饼，榨菜丁掺进鲜肉馅儿里，咸香味美有嚼头。

　　总而言之，要是离了肉馅，总共咸馅儿都无从道起，这也是苏月和广月最大的区别之一，也是肉饼起色至今，其大雅化的样板。

　　浙闽各地，它有肉麦饼、食馃、葱花肉、烤饼等差其余”变种“。创造式样和用料有差异，但味道和显露却有着很大的共性。

　　从来到珠三角时髦的叉烧酥，都能够视作西式酥点与闽东葱肉饼的，某种联络与彼此缠绕的产品。它们成熟的年代相仿、创造工艺也有相同的彼此参考事理，都是南方地域经济昌隆、文明旺盛之下，所缔造的精品幼吃。它们见证了中国人正在餐桌和庖厨中的无限联念力，更表达了中国玄学上可达庙堂飨宴，下可入平民存在的终极兴趣。

　　1975年5月，周恩来总理正在北京北海边的仿膳饭庄用餐。餐厅司理庞长红为总理计划了幼窝头、肉末烧饼和豌豆黄小吃。

　　本籍浙江绍兴，出生正在江苏淮安的周恩来，对北方做法的肉末烧饼拍案叫绝。但他照样以南方人的口胃提出了我方的见解：“要是肉末里加上点荸荠和笋末，吃起来就不感触油腻，尤其爽口。”

　　明显，时间变迁、史籍境遇所培植的南北方区别并不是不行谐和。相反，它们有着骨子里相通的共性。这是中华美食自成一体的源泉，也是大一统国度代代传承，生生不息的力气。AG九游会小吃南方的“肉饼”和北方的“肉饼”不是一回事