长沙臭豆腐，长沙人又称臭干子。“臭豆腐 ” 其名虽俗气、表陋内秀、平中见奇、积厚流光，却是一种极具特点的歇闲风韵，闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特性。白叟常吃臭豆腐，可能增进食欲，还能起到防病保健的效用。

　　长沙臭豆腐，长沙人又称臭干子。差异于其他地方的臭豆腐。从色彩，气息上来比拟，长沙的臭豆腐可谓长短常贴合“臭豆腐”三字。“ 臭豆腐 ” 其名虽俗气、表陋内秀、平中见奇、积厚流光，却是一种极具特点的歇闲风韵，闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特性。白叟常吃臭豆腐，可能增进食欲，还能起到防病保健的效用。

　　长沙臭豆腐可能做成黄、黑、蓝三种，但你以长沙陌头碰到的都是玄色或青色的臭豆腐，这是长沙的特点，口胃都差不多。

　　1、造豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用净水洗净，换入净水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再插足与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，使劲把浆汁挤出，再正在豆渣内对入开水拌匀后再挤，这样持续豆渣不沾手，豆乳已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内小吃，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混淆，呈现石膏汁不敷，须再加进少少石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混淆，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

　　2、油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入开水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h支配，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏令约浸泡2h支配，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油十足倒入锅内烧红，放入豆腐用幼火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子正在豆腐中心钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒正在沿道调匀，放正在豆腐洞里即成。

　　3、卤水造法，哀求“上臭和上色疾，泡造的豆腐表脆内嫩，油炸后呈差异水平的臭味，吃起来呈香味”，哀求卤水发酵时代越长越好，增添料富厚，差异时令卤水增添主料搭配合理，有科学合理的卤水养护计划。 长沙臭豆腐的创造配方：将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲酒、干冬笋、食用碱、黑豆支、陈年卤水、青矾（有毒，经典长沙臭豆腐依然不增添这种化工产物）盐、酱油、味精、幼茴香、桂皮等香辛料混淆封入不透光的密坛，仍旧25摄氏度半年自此即得动闻起来臭，油炸后呈香、鲜的优质卤水。

　　色焦黄，表焦里嫩，鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，拥有白豆腐的崭新爽口，油炸豆腐的清香松脆 。 声名狼藉臭豆腐表酥内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特点更是独领风流，曾经品味常令人骑虎难下，一尝为疾,故有尝过李家臭豆腐，三日不知肉味道之嘉名。?

　　湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐依然无须青矾而用食物增添剂了）、香菇、冬笋、盐等合伙煮造成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天支配即可。

　　油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国幼吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更着名气。表传，50年代，着名士去湖南采集民间材料，曾来过以“臭豆腐”驰名表地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味一切，臭香浓厚，颇受赞誉，也于是，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

　　长沙火宫殿的油炸臭豆腐比拟费事，搜求腌芥菜余下的汁水、臭觅菜的苋臭水、放弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水，以及厨房里无须的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖苛，任其天然发酵，到了第二年春分时（通常是冬至自此熬造底料），底料便有了一种臭香味，水也酿成了茶青色。这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里表均呈浅绿色时，取出弃之无须，再取崭新水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此本领向来泡至立夏时，底料便会生出一股浓厚的臭香。随之插足2%的青矾，这创造臭豆腐的底料才算造成了。

　　据里手先容，长沙陌头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的籍贯所正在地。

　　长沙臭豆腐的“一代宗师”是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传高足刘涛云和盛纯永别“落户”火宫殿和蓉园宾馆。据他们先容，正宗臭豆腐创造的要害就正在于发酵水小吃，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特造成的活水（其他地方都是死水），老嫩适宜的豆腐坯历程这种发酵水的浸泡自此，用幼油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末小吃、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风韵奇异的臭豆腐。这种臭豆腐的特性是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，拥有白豆腐的崭新爽口，油炸豆腐的清香松脆，不只曾受、彭德怀、等党和国度元首人的赞扬小吃，况且美、英、法等国度的政界人士、讯息界同伙也慕名而来火宫殿品味，美国《食物》杂志的记者曾特为赶来长沙采访臭豆腐，使之“臭”名远播重洋。地址名幼吃：臭豆腐小吃